Je vous explique tout ici, ce qui m'évitera de me répéter dans chacune de mes recettes.

Il y a plusieurs techniques différentes, au bain marie, avec une tempéreuse, sur marbre et au micro-onde.

Personnellement j'utile le micro-onde, car c'est très pratique, c'est donc de cette technique dont je vais vous parler.

il vous faut:

Ustensiles:

- 2 moules

- 1 lèche plat

- 1 spatule en inox

- 1 bol

- 1 cul de poule

- 1 micro onde

Ingrédients:

- 450 + 150 gr de chocolat. ( 3/3 + 1/3)

L'objectif est d'obtenir un chocolat:

- beau - lisse - brillant - dur - croquant.

Selon le chocolat que vous allez choisir (noir, lait ou blanc), il y a des différences de températures à respecter.

 Les 3 étapes principales:

1. Fondre le chocolat.
2. Précristalliser le chocolat.
3. Refroidir le chocolat.

1. Fondre le chocolat:

Dans cette étape, il faut faire fondre le chocolat afin de pouvoir le travailler et monter à la température indiquée ci-dessous.

• Chocolat noir > 45°
• Chocolat au lait > 40° à 45°
• Chocolat Blanc > 40°

Attention! à 50° le chocolat brule.

2. Précristalliser le chocolat:

Après avoir obtenu la température de fonte du chocolat, il faudra baisser la température en rajoutant 1/3 de la quantité fondue et bien mélanger (si ça ne fond pas comme souhaité, laissez 10 secondes au micro-onde pour vous aider)

• Chocolat noir > 32°
• Chocolat au lait > 29° à 31°
• Chocolat Blanc > 28° à 29°

Arrive à la température correspondante au chocolat que vous avez choisi (voir ci-dessus), c'est le moment de l'utiliser afin de faire vos coques.

3. Refroidir le chocolat:

La température du local doit être de +- 20° avec un taux d'humidité inférieur à 50%.

La température de refroidissement du chocolat est de :

• 10° à 12° pour les moules creux et les pralines moulées.
• 15° à 18° pour les pralines enrobées.

Les coques en chocolat:

Recette:

Vous en savez plus , maintenant , je vais vous décrire la procédure:

• Pesez pour avoir 450 gr dans un cul de poule.
• Faites le fondre au micro ondes par 20 secondes (pas plus) ,en mélangeant à chaque fois avec un lèche plat pour bien répartir la chaleur. A partir du moment où le chocolat est fondu, vérifiez régulièrement la température.
• Vous avez atteint la température de fonte, il faut donc ajouter les 150gr de chocolat en plus (pour baisser la température).
• Arrivé à la température d'utilisation, à l'aide de votre lèche plat vous allez en mettre une quantité sur le moule, avec la spatule en inox, répartissez dans toutes les coques le chocolat , comme si vous souhaitiez faire des chocolat pleins. Secouez le moule par petit coup sur votre table afin de faire partir les bulles, vous les verrez remonter (ce qui va éviter les imperfections). Retournez votre moules au-dessus du cul de poule (pour récupérer le plus possible) et tapotez légèrement les bords avec le manche de la spatule en inox, quand vous estimez avec une belle coque retournez-le et enlever le surplus avec la spatule.
• Recommencer l'opération.
• Laissez refroidir d'abord à température ambiante et ensuite au frigo.

L'enrobage:

recettes:

• Pesez pour avoir 600 gr dans un cul de poule.
• Faites le fondre au micro ondes par 20 secondes (pas plus), en mélangeant à chaque fois avec un lèche plat pour bien répartir la chaleur. A partir du moment où le chocolat est fondu, vérifiez régulièrement la température.
• Vous avez atteint la température de fonte, il faut donc ajouter les 200gr de chocolat en plus (pour baisser la température).
• Quand la consistance est homogène et que vous avez atteint la température idéal  d'utilisation vous pouvez commencer à enrober vos bouchées.
• Pour ce faire, mettez la bouché dans le chocolat et tout de suite venir la rechercher à l'aide d'une fourchette à enrobage. Enlevez le surplus en raclant la bouchée au bord du cul de poule et le déposer sur un tapis à pâtisserie en silicone.
• Laissez reposez au frigo

Liens:

Pour plus d'explications et renseignements :

expression-chocolat.blogspot.be/p/techniques-et-ustensils.html

https://patisserieblin.files.wordpress.com/2012/03/le-travail-du-chocolat4.pdf

https://www.chefnini.com/comment-temperer-chocolat/

www.cacao-barry.com/frfr/825